Franche-Comté oblige, la saucisse de Morteau s’invite ici dans un gratin d’hiver généreux et roboratif. Ce plat unique marie légumes racines et fumaisons comtoises, avec deux fromages locaux en renfort : la cancoillotte et la chaussée aux moines. Un gratin rustique, sans chichi, mais redoutablement efficace face au froid. La rédaction a testé la recette pour vous en livrer tous les repères de réussite.
En bref
Un gratin complet où légumes, saucisse fumée et fromages fondants se marient en une seule cuisson au four ; le secret tient dans la précuisson conjointe de la saucisse et des légumes à l’eau.
20 minutes
35 minutes
Total 55 min
facile
€€
sans sucre ajouté automne hiver Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin est un plat énergétique et généreux, typique de la cuisine montagnarde, riche en graisses et en protéines pour affronter le froid.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce à la saucisse fumée et aux fromages, fournissant environ 43 g par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée (5, 2 g par portion), due à la saucisse, aux fromages et au sel de cuisson ; à consommer modérément si vous surveillez votre consommation sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Idéal pour un repas d'hiver convivial, accompagné d'une salade verte pour équilibrer.
Préparation
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- Épluchez et lavez tous les légumes.
- Sortez la cancoillotte à température ambiante pour qu’elle s’étale mieux.
- Préchauffez le four à 200°C.
1. Éplucher et couper les légumes
Épluchez les pommes de terre et les carottes, lavez les haricots verts, puis coupez tous les légumes en morceaux réguliers.
✅ C’est prêt quand : Les morceaux sont de taille homogène pour une cuisson uniforme.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les morceaux trop gros : la cuisson serait inégale.
2. Faire bouillir l’eau salée
Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec du gros sel.
✅ C’est prêt quand : L’eau bout franchement avant d’y plonger les légumes.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt à froid : le sel se dissout mal et se répartit moins bien.
3. Cuire légumes et saucisse ensemble
Plongez les légumes et la saucisse de Morteau non piquée dans l’eau bouillante, laissez cuire environ une quinzaine de minutes.
✅ C’est prêt quand : Les légumes s’enfoncent facilement sous la pointe d’un couteau.
⚠️ Attention : Ne piquez pas la saucisse : elle perdrait son jus et son fumé dans l’eau.
4. Égoutter et disposer dans le plat
Égouttez soigneusement légumes et saucisse, puis répartissez les légumes dans un plat à four.
✅ C’est prêt quand : Les légumes sont bien égouttés, sans excès d’eau au fond du plat.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’eau de cuisson dans le plat : le gratin deviendrait détrempé.
5. Ajouter la saucisse en dés
Pelez la saucisse encore tiède, découpez-la en petits dés, puis incorporez-les aux légumes dans le plat.
✅ C’est prêt quand : Les dés de saucisse se mêlent bien aux légumes sans s’agglutiner.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir la saucisse avant de la peler : la peau colle davantage.
6. Napper de cancoillotte et de chaussée aux moines
Arrosez généreusement la préparation de cancoillotte, puis déposez des tranches de chaussée aux moines sur le dessus.
✅ C’est prêt quand : La surface est bien recouverte, sans zones sèches.
⚠️ Attention : Ne lésinez pas sur la cancoillotte : sans elle, le gratin manque de liant.
7. Cuire au four
Enfournez à 200°C pendant une vingtaine de minutes, puis terminez quelques minutes en position grill pour dorer la surface.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré et bouillonnant, avec des taches légèrement brunes.
⚠️ Attention : Ne quittez pas le four des yeux en position grill : ça brûle très vite.
Les erreurs à éviter
❌ Piquer la saucisse avant cuisson
Ce qui se passe : La saucisse perd son jus et son fumé se dilue dans l’eau, le goût final est fade.
✅ La solution : Laissez la peau intacte pendant toute la cuisson à l’eau.
❌ Trop cuire les légumes à l’eau
Ce qui se passe : Les légumes ressortent en bouillie au four et le gratin manque de tenue.
✅ La solution : Respectez les quinze minutes indiquées, quitte à vérifier la cuisson au couteau.
❌ Oublier de bien égoutter les légumes
Ce qui se passe : L’excès d’eau dilue la cancoillotte et rend le gratin liquide.
✅ La solution : Égouttez longuement, éventuellement en tapotant le plat.
❌ Laisser trop longtemps en position grill
Ce qui se passe : Le fromage brûle et devient amer avant même de bien fondre.
✅ La solution : Surveillez en continu et retirez dès la coloration souhaitée.
Les astuces du chef
Technique Gardez un peu de bouillon de cuisson fumé pour arroser le gratin si la cancoillotte ne suffit pas à bien napper.
Ingrédient Choisissez une chaussée aux moines bien affinée pour une croûte gratinée plus prononcée en goût.
Timing Préparez légumes et saucisse la veille, il ne reste alors que le montage et le four à faire le jour J.
Présentation Servez directement dans le plat de cuisson en terre pour garder la chaleur plus longtemps à table.
Le secret de la réussite
Le fait de cuire la saucisse de Morteau directement dans l’eau des légumes permet aux arômes fumés de se diffuser dans le bouillon puis d’imprégner pommes de terre, carottes et haricots verts. La cancoillotte (fromage fondu du Jura, très liquide) apporte une sauce naturelle sans besoin de béchamel, tandis que la chaussée aux moines, fromage à croûte lavée, fond en surface et crée cette croûte gratinée dorée grâce au passage final en position grill.
Remplacer un ingrédient
reblochon ou morbier
goût plus corsé, texture de fonte légèrement différente
crème fraîche épaisse mélangée à un peu de comté fondu
moins typé comtois, plus proche d’un gratin classique
saucisse de Montbéliard
fumé plus léger, taille plus fine
Variantes
Réduisez la quantité de fromages et ajoutez des poireaux à la place d’une partie des carottes.
Ajoutez quelques lamelles de morilles réhydratées entre les légumes et la saucisse.
Conservation et réchauffage
48 h dans le plat couvert d’un film ou d’une boîte hermétique
Déconseillée : les pommes de terre et le fromage fondu perdent leur texture au dégel.
Au four à 180°C environ 15 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium pour éviter que ça sèche.
Comment servir
Présentez le gratin directement dans son plat de cuisson en terre cuite, encore fumant, avec une grande cuillère de service. Un plat convivial à poser au centre de la table, accompagné éventuellement d’une salade verte pour l’équilibre.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire les légumes et la saucisse la veille, puis assembler et enfourner le jour même. Cela facilite l’organisation d’un repas convivial.
Que faire si je n’ai pas de cancoillotte ?
Remplacez-la par une crème fraîche mélangée à du comté fondu, le résultat sera moins typé mais toujours onctueux.
Le gratin est trop liquide, comment corriger ?
Cela vient souvent d’un mauvais égouttage des légumes. Repassez quelques minutes au four sans couvercle pour évaporer l’excès d’eau.
Peut-on remplacer les haricots verts par un autre légume ?
Oui, des poireaux ou du chou-fleur fonctionnent bien avec les mêmes temps de cuisson à l’eau. Adaptez juste la découpe pour une cuisson homogène.
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