Recette de salade aux quenelles, comté et noisettes

Il y a des recettes qui sentent bon la brasserie lyonnaise, et celle-ci en fait clairement partie. La salade aux quenelles, comté et noisettes réunit gourmandise et simplicité, avec ce mélange détonnant entre le croustillant des noisettes, le fondant du comté et le moelleux des quenelles dorées à la poêle. Une recette du quotidien qui a du caractère, parfaite pour twister un repas familial ou impressionner sans effort des invités de dernière minute.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la salade

Éplucher la salade et la laver à l’eau vinaigrée, un petit geste tout simple qui permet d’éliminer les petites bêtes cachées entre les feuilles. Rincer ensuite abondamment à l’eau claire, puis bien l’essorer à l’aide d’une essoreuse à salade : un appareil qui fait tourner les feuilles pour retirer l’eau en trop et éviter une sauce trop diluée.

2. Préparer la sauce

Dans un grand saladier, mélanger la moutarde en grains avec le vinaigre de vin. Ajouter ensuite l’huile d’olive petit à petit tout en fouettant, pour bien émulsionner la sauce, c’est-à-dire lier les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange homogène et onctueux. Saler et poivrer selon le goût de chacun.

3. Assaisonner la salade

Déposer la salade essorée directement dans le saladier contenant la sauce, puis mélanger délicatement pour bien enrober chaque feuille sans l’abîmer.

4. Cuire les quenelles

Couper les quenelles en rondelles régulières, puis les faire revenir dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées de chaque côté. Réserver les quenelles cuites de côté.

5. Dresser les assiettes

Répartir la salade assaisonnée dans quatre assiettes, puis ajouter harmonieusement les rondelles de quenelles tièdes par-dessus.

6. Ajouter les gourmandises

Parsemer chaque assiette de cubes de comté, puis ajouter les croûtons craquants et les noisettes pour apporter du croquant à l’ensemble.

7. Finaliser la présentation

Ciseler finement la ciboule, c’est-à-dire la couper en tout petits morceaux avec des ciseaux ou un couteau, puis la disposer en finition sur chaque assiette pour une touche de fraîcheur et de couleur.

Mon astuce de chef

Pour des quenelles encore plus savoureuses, faites-les dorer dans un peu de beurre plutôt que de l’huile : la petite touche de gourmandise en plus qui change tout.

Accord mets et vin

Cette salade généreuse s’accorde à merveille avec un vin blanc sec de Savoie, comme une roussette, dont la fraîcheur vient équilibrer le fondant du comté et le côté grillé des noisettes.

L’info en plus

La quenelle est une spécialité lyonnaise traditionnellement préparée à base de semoule de blé dur, de beurre et d’œufs, souvent agrémentée de brochet ou de volaille. Associée au comté et aux noisettes, elle prend ici des allures de salade composée version brasserie, entre tradition et modernité.

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Comment présenter cette salade

Pour sublimer cette recette, misez sur de grandes assiettes creuses en céramique, qui permettent de bien répartir la salade, les quenelles et le fromage sans que les ingrédients ne se chevauchent. Un joli plat de service en bois peut aussi accueillir la salade au centre de la table, pour un moment convivial et partagé entre amis ou en famille.

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