Recette de glace au Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre, ce fromage de chèvre d’exception originaire du Berry, classé AOP depuis 1983, s’invite dans une recette de glace surprenante qui bouscule les codes de la gastronomie traditionnelle. Marier un fromage de caractère à une préparation glacée, c’est le pari audacieux que cette recette vous propose de relever. Accompagnée de légumes confits, de framboises et d’une sauce aux raisins, cette glace au chèvre offre une expérience gustative hors du commun, à la croisée du sucré et du salé. Une création qui ne manquera pas de surprendre vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation des légumes confits

Commencez par couper les tomates en deux et épépinez-les soigneusement — épépiner : retirer les graines et l’eau de végétation à l’aide d’une petite cuillère ou des doigts pour éviter que le plat ne soit trop liquide. Détaillez ensuite le demi-poivron rouge en fines lanières puis disposez l’ensemble dans un plat à gratin. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le jus du citron, puis versez ce mélange généreusement sur les légumes. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 35 minutes. Vous obtiendrez ainsi de beaux légumes confits, fondants et caramélisés. Récupérez les légumes et réservez-les — réserver : mettre de côté dans un plat ou un bol en attendant l’utilisation.

2. Préparation de la sauce aux raisins

Récupérez le jus de cuisson rendu par les légumes dans le plat à gratin et faites-le réduire à feu moyen dans une petite casserole — réduire : faire chauffer un liquide pour en évaporer une partie et concentrer les saveurs. Ajoutez ensuite les raisins secs dans ce jus réduit et laissez-les gonfler quelques minutes. Réservez ce mélange parfumé.

3. Préparation de la glace au Pouligny-Saint-Pierre

Retirez délicatement la croûte du Pouligny-Saint-Pierre à l’aide d’un couteau. Ne vous inquiétez pas, c’est plus simple qu’il n’y paraît ! Dans une casserole, faites légèrement chauffer la crème liquide et le lait, puis incorporez le fromage en morceaux et détendez le tout en mélangeant doucement — détendre : assouplir une préparation en ajoutant un liquide pour la rendre plus fluide et homogène. Laissez refroidir complètement ce mélange, puis passez-le au chinois — chinois : passoire très fine en forme de cône qui permet d’obtenir une préparation parfaitement lisse sans grumeaux. Versez la préparation dans votre sorbetière et faites turbiner pendant 25 minutes — turbiner : action de faire prendre une préparation en glace grâce au mouvement rotatif de la sorbetière. Placez ensuite la glace au congélateur jusqu’au moment du service.

4. Dressage et service

Au moment de servir, disposez harmonieusement les tomates et les lanières de poivrons confits dans des coupes ou des assiettes creuses. Ajoutez par-dessus le jus aux raisins secs et quelques feuilles de menthe fraîche pour apporter de la fraîcheur et de la couleur. Parsemez de framboises généreusement, puis déposez délicatement des boules de glace au chèvre sur l’ensemble. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.

Mon astuce de chef

Pour une glace encore plus onctueuse, sortez-la du congélateur 5 à 10 minutes avant le service afin qu’elle ramollisse légèrement. Cela facilitera le formage des boules et révélera davantage les arômes du Pouligny-Saint-Pierre. Vous pouvez également ajouter une pincée de sucre glace dans la préparation fromagère avant de la turbiner pour équilibrer l’acidité naturelle du chèvre.

L’accord parfait : un Sancerre blanc

Le Pouligny-Saint-Pierre étant un fromage de chèvre du Berry, il est naturellement en affinité avec les vins blancs de la même région. Un Sancerre blanc ou un Menetou-Salon, tous deux issus du cépage Sauvignon blanc, apporteront une belle fraîcheur minérale et une vivacité qui dialogueront parfaitement avec la rondeur de la glace et la douceur des légumes confits. Servez-le bien frais, entre 8 et 10°C.

L’info en plus

Le Pouligny-Saint-Pierre est surnommé « la pyramide » en raison de sa forme caractéristique. Produit dans la vallée de la Brenne, en Indre, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1983. Son lait de chèvre cru lui confère une pâte crémeuse et des arômes prononcés de noisette et de sous-bois. C’est l’un des fromages de chèvre les plus réputés de France, et le faire entrer dans une recette de glace sucrée-salée est une façon originale de le mettre à l’honneur.

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Comment présenter cette glace au chèvre ?

Misez sur des assiettes creuses ou des coupes à dessert transparentes pour mettre en valeur les couleurs vives des framboises, des tomates confites et de la menthe. Le contraste visuel entre le rouge des fruits, le vert de la menthe et le blanc crémeux de la glace est un vrai régal pour les yeux. Utilisez une cuillère à glace pour former de belles boules régulières, et disposez-les en dernier sur le dressage pour préserver le contraste chaud-froid. Une assiette ardoise ou une assiette blanche mate mettra parfaitement en valeur les couleurs de ce dessert.

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